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「澳门娱乐广场」支子炙肉馨四溢 蟹出蒸笼味本真


2020-01-09 10:24:55   【  】    【打印】    【关闭


「澳门娱乐广场」支子炙肉馨四溢 蟹出蒸笼味本真

澳门娱乐广场,2002年前门西打磨厂大街的正阳楼饭庄 (图片来源:北京日报)。

▌李子木

“正阳楼之烤羊肉,都人恒重视之。炽炭于盆,以铁丝罩覆之,切肉至薄,蘸醯酱而炙于火,其馨四溢。食肉亦有姿势:一足立地,一足踞小木几,持箸燎肉,傍列酒尊,且炙且啖且饮。”([清]夏仁虎《旧京琐记》)北京“八大楼”之一的正阳楼,旧时位于前门外肉市街靠南路东,山东人孙氏创办于清道光二十三年(1843年),以烤肉、涮肉、螃蟹闻名。

烤肉的器具,今名“支子”。据清魏元旷《都门琐记》,正阳楼的烤肉支子“可围十数人”。梁实秋记正阳楼则称:正阳楼的支子,“直径不过一尺”。梁实秋所见的烤肉支子已经改小了,而烤肉的姿势与清人无异:“三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。”(梁实秋《雅舍谈吃》)

“一足立地,一足踞几”的吃法为今人称作“武吃”,食客都是男子,围住“熊熊烈火”,用长筷子取肉烤之,且饮且啖,其粗犷豪放,使女宾不敢涉足。“因为吃相不雅,所以在民国十六年以前,没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开,正阳楼添上卖烤肉,饭座都是彬彬儒雅的人士,才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。”(唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》)“添上卖烤肉”,即店家烤好肉,送到餐厅里供食客享用,此所谓烤肉之“文吃”。

早年,正阳楼烤肉以牛肉为主,北京人不太喜欢吃牛肉,才添了羊肉。柴火用松枝,也可以添一些松塔,取松柏的异香。早先作料仅有酱油、葱和香菜三样。梁实秋记:“正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。”所说的烧饼称作马蹄烧饼,约有马蹄大小,用吊炉烤制而成,中空皮薄,作早点,刚好夹一个“脆果子”(即今日之焦圈)。

如今街面上卖烤肉的店铺,无不号称“炙子烤肉”。有学者认为:“北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤,有人将‘铁炙子’写成‘铁支子’是不对的。因为所谓‘烤’的过程,其实就是‘炙’的过程。”炙字,“肉在火上”,其义关乎火,为烤、烧、烘,为“烤熟的肉”,没有器具之义。炙音“至”,与“支”字的声调不同。《现代汉语词典》收有“支子”一词,解为“架在火上烤肉的用具,像箅子而带腿”。如今流行的烤肉支子是一种圆形的、上面密布铁条的器具,虽然没有腿,笔者以为仍应按字音呼作支子,按字形写作支子。

民国十九年(1930年),梁实秋赴青岛任教,想起北京的烤羊肉,托人在北平定制了一具烤肉支子,大宴宾客。离开山东时,梁实秋把支子送给同事了。抗日战争爆发,同事失去联系,梁实秋称:“这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。”(梁实秋《雅舍谈吃》)

正阳楼,“蟹亦有名,蟹自胜芳来,先经正阳楼之挑选始上市,故独佳,然价亦倍常。”([清]夏仁虎:《旧京琐记》)北京的螃蟹产自河北胜芳(今河北省霸州市胜芳镇)。胜芳临白洋淀东淀,水源充沛,河汊纵横,是北方著名的水乡,所产螃蟹壳薄肉美,为北方螃蟹名品。

传说,清高宗乾隆皇帝微服外出,到正阳楼吃螃蟹。吃了两只,再要,堂倌说货少卖完了。乾隆回宫指示内务府,以后市场来了螃蟹,先让正阳楼选货。唐鲁孙称:“这个传说是真是假姑且不谈,不过‘七七事变’前夕,前门大菜市螃蟹一卸车,始终由正阳楼优先挑选,那是丝毫不假。”正阳楼买卖大,进货多,不计价钱高低,“才是维持老例若干年的真正原因。”(唐鲁孙《天下味》)

正阳楼孙氏后人名孙学仕,是清末民初商界名人,曾任商会会长。其时军政各界的宴会多在正阳楼举办。孙学仕交友极广,也是优先选货的重要因素。

螃蟹买来,先喂养几天,待其吐尽河泥污水,退掉异味,洗净,用细麻绳拴住上笼屉蒸。卖时按个论价,所谓“七尖八团”,七月尖脐肥美,尖脐价高。八月团脐肥美,团脐价高。

螃蟹的做法,以蒸法为最好,蒸则不失本味,不受他味侵扰。螃蟹性寒,调料须用姜来冲抵寒性。吃时只蘸姜醋,乃是经典吃法。今人论及吃螃蟹的调料,有酱油、醋、色拉油、香油、糖、葱、姜、蒜、香菜,甚至有芥末油、辣椒油。味,以“本真”为美。调料用得多,反而毁掉螃蟹本味,不如不吃螃蟹。

吃螃蟹有一套专用的工具,俗称“蟹八件”。上海有一位筷子收藏家,名蓝翔,收有几套清代蟹八件。其中一套为铜质八件,计有锤、匙、刮、钩、斧、箸、镊、镦。另有一套四件和一套六件。蟹八件一般为铜质,亦有银质者。“八件”只是通称,并不一定都是八件,名目也不同。正阳楼也备有“蟹八件”,不过不够八件,也不是金属的,如梁实秋记:在正阳楼饭庄吃螃蟹,“食客每人一副小木槌、小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。”(梁实秋《雅舍谈吃》)

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